Der Taschenatlas bietet eine kompakte Einführung und Übersicht zu Grundlagen und Einsatzgebieten der Lebensmittelchemie. Dabei sind jeweils erläuternder Text und eine Farbtafel auf einer Doppelseite gegenübergestellt. Das Buch enthält insgesamt 128 Farbtafeln, die die gesamte Breite der modernen Lebensmittelchemie abdecken, von Inhaltsstoffen und Schadstoffen in Lebensmitteln über deren Verarbeitung bis hin zu Risiken und rechtlichen Grundlagen der Lebensmittelproduktion.

Für die dritte Auflage wurde der Taschenatlas deutlich erweitert und durchgehend aktualisiert. Er enthält zahlreiche neue Farbtafeln zu aktuellen Themen wie Nahrungsergänzungsmittel, Fleischersatz, Nanotechnologie und den Auswirkungen der Lebensmittelproduktion auf das Klima.

Mit diesem Atlas sind die Grundlagen der Lebensmittelchemie und ihrer Verfahren immer griffbereit ideal zum raschen Nachlesen und für die Prüfungsvorbereitung.

Georg Schwedt studierte Chemie in Göttingen und promovierte an der Universität Hannover. Im Anschluss übernahm er eine Abteilungsleitung am Chemischen Untersuchungsamt Hagen, habilitierte sich 1978 in Analytischer Chemie an der Universität Siegen und wurde, nach einer Professur für Analytische Chemie in Göttingen, Direktor des Instituts für Lebensmittelchemie und Analytische Chemie der Universität Stuttgart. Von 1987 bis 2006 war er Professor für Anorganische und Analytische Chemie an der TU Clausthal. Neben zahlreichen weiteren Auszeichnungen erhielt Georg Schwedt im März 2010 den GDCh-Preis für Journalisten und Schriftsteller.

Klaus Günther promovierte nach dem Studium der Chemie an der Universität Münster in Analytischer Chemie und habilitierte sich an der Universität Bonn im Fach Lebensmittelchemie. Er arbeitet am Forschungszentrum Jülich und lehrt als Professor am Institut für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften der Universität Bonn. Im Rahmen von Sonderbeurlaubungen von seinen Positionen am Forschungszentrum leitete er viele Jahre Professuren an den Universitäten Duisburg-Essen und Bonn. An die Technische Universität Graz, Österreich und an das State Key Laboratory of Food Science and Technology der Nanchang University, VR China, wurde er als Honorarprofessor berufen.

Vorwort zur 3. Auflage vii

Vorwort zur 2. Auflage viii

Vorwort zur 1. Auflage ix

Einleitung 1

1 Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe 2

1.1 Lebensmitteltexturen und deren zelluläre Grundlagen 2

1.1.1 Strukturelemente der pflanzlichen Zellwand 2

1.1.2 Strukturelemente des Fleisches 4

1.1.3 Strukturen im Mehl 8

1.1.4 Disperse Systeme 10

1.1.5 Lebensmittelchemische Beispiele für disperse Systeme 12

1.2 Lebensmittelchemische Grundprozesse 16

1.2.1 Natürliche Prozesse 16

1.2.2 Verarbeitung von Lebensmitteln 20

1.2.3 Verarbeitung zur Haltbarmachung 30

1.3 Einteilung von Lebensmitteln 32

1.4 Lebensmittelrecht in der BRD und der EU 38

1.4.1 Rechtlicher Rahmen 38

1.4.2 Lebensmittelkennzeichnung 40

1.5 Lebensmittelsicherheit 44

2 Natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe 48

2.1 Kohlenhydrate 48

2.1.1 Monosaccharide 48

2.1.2 Oligosaccharide 52

2.1.3 Polysaccharide 54

2.2 Eiweißstoffe 56

2.2.1 Aminosäuren 56

2.2.2 Proteine 60

2.3 Lipide 64

2.4 Wasser 70

2.5 Mineralstoffe und Spurenelemente 72

2.5.1 Essenzielle Mengenelemente 74

2.5.2 Essenzielle Spurenelemente 74

2.5.3 Weitere essenzielle Spurenelemente 76

2.6 Vitamine 78

2.6.1 Niacin, Pantothensäure, Thiamin 82

2.7 Enzyme 84

2.8 Natürliche Farbstoffe 88

2.9 Aromastoffe 92

3 Lebensmittelzusatzstoffe 98

3.1 Farbstoffe 98

3.2 Konservierungsstoffe 100

3.3 Antioxidationsmittel 104

3.4 Verdickungs- und Geliermittel 108

3.5 Emulgatoren 116

3.6 Säuerungsmittel und Säureregulatoren 120

3.7 Süßstoffe und Geschmacksverstärker 122

3.8 Spezielle Zusatzstoffe 126

4 Schadstoffe 130

4.1 Grundlagen der Lebensmitteltoxikologie 130

4.2 Natürliche Inhaltsstoffe als Schadstoffe 134

4.3 Schadstoffe in verdorbenen Lebensmitteln 140

4.4 Bei der Zubereitung gebildete Schadstoffe 144

4.5 Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion 146

4.6 Rückstände aus der Tiermast 150

4.7 Umweltkontaminanten 154

4.7.1 Endokrine Disruptoren 158

5 Lebensmittelproduktgruppen: Chemie und Technologie 160

5.1 Lebensmittelkonsum 160

5.2 Fleisch und Wurstwaren 162

5.3 Fisch 170

5.4 Eier, Milch und andere Milchprodukte 174

5.5 Getreideprodukte 184

5.6 Speisefette und -öle 196

5.7 Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst und Pilze 198

5.8 Gewürze 212

5.9 Zucker und Süßwaren 214

5.10 Nicht alkoholische und alkoholische Getränke 220

5.11 Nahrungsergänzungsmittel 230

6 Neuartige Lebensmittel und Technologien 234

6.1 Neuartige Lebensmittel (Novel Foods) 234

6.2 Neue Technologien 242

7 Risiken der Lebensmittelproduktion 250

7.1 Lebensmittelproduktion und Klima 250

7.2 Gesundheitsrisiken 254

Weiterführende Literatur 257

Abbildungsnachweis 273

Sachverzeichnis 275